纯牛奶、鲜牛奶、复原乳、调制乳……傻傻分不清楚？
春夏之交，万物生长。“2024年全民营养周”今年的主题是“奶豆添营养·少油更健康”，旨在呼吁大众多吃奶类和大豆类食品，同时减少烹调油的摄入量，一起践行“健康中国·营养先行”的理念。你知道吗?其实这条十字口号中简简单单一个“奶”字，背后可是有着大大的学问。
奶类主要由水(占86-90%)、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成，是一种容易消化吸收的、营养素丰富的优质食品。《中国居民膳食指南(2022版)》中建议成年人每日摄入奶及奶制品应达到300-500g。
奶类按其来源分，有人乳、动物乳、人工乳;按加工方式分，有生乳、灭菌乳、原味乳、调味乳、复原乳、酸牛乳;按脂肪含量分，有全脂奶、低脂奶、脱脂奶;按灭菌方式分，有生鲜奶、巴氏灭菌奶、超高温灭菌奶……然而，以上这些林林总总的分类也并不是绝对的，食品的供需市场上往往还会有各种混合类型的奶产品。下面，我们将以日常生活中最为常见的牛奶为例，详细地介绍一下商场里那些琳琅满目的乳品名称：
生鲜奶又叫生牛乳。顾名思义，虽是鲜的，也是生的，指从牛身上刚挤下来的未经灭菌、均质等工艺处理的原奶。在挤奶过程中，微生物可能会通过牛的乳房、空气、挤奶人或机器等进入奶液中，并依靠奶液中丰富的营养物质和适宜温度大量繁殖。引起污染的微生物主要有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌、布鲁氏杆菌、结核杆菌等。如果购买了生鲜奶，一定一定要加热灭菌后再饮用，不然可能轻则腹泻、腹胀，重则医院相见了。
鲜牛奶也称为巴氏灭菌乳，采用巴氏消毒法(Pasteurization)(62.8-65.6℃，30mins或72-75℃，15-20s)制成，一般保质期较短(3-10天，一般<16天)，需要冷藏保存(4℃左右)。目前广泛使用高温短时间(72-75℃，15-20s)巴氏灭菌，时间更短，效率更高，同时还能保留牛奶大部分营养和口感。经过了巴氏消毒的牛奶尚未达到无菌级别，仍会存在有少量的耐热菌或细菌芽孢，但不含有任何病原菌，可以放心饮用。
纯牛奶就是常温奶，也属于灭菌乳。牛奶经过超高温灭菌法(UHT，Ultra-High Temperature Pasteurization)，即135-150℃的高温加热4-7秒的瞬间灭菌处理，完全破坏牛奶中的微生物和芽孢，达到无菌级别。再借助无菌灌装等工序，一般可以常温密封保存6-12个月。但超高温灭菌法对奶的风味和颜色有比较明显的影响，这也是很多人认为鲜牛奶口感比纯牛奶更好的原因之一。
复原乳又称还原奶，是一种通过对奶粉或浓缩乳添加适量的水，使其恢复到原来乳液状态的乳制品。主要成分是水、奶粉或浓缩乳及一些食品添加剂。其口感和营养价值与新鲜牛奶相近，但在加工过程中会损失部分营养成分，尤其是维生素B1、B2等易被破坏的营养素。在选择复原乳时，应注意查看产品的营养标签，选择营养成分丰富、添加剂少的产品。
调制乳中80%以上的成分为生牛乳或复原乳，在此基础上，添加食品添加剂、营养强化剂来改善产品口味、增强营养，并采用适当的灭菌工艺制成。调制乳一般会根据特定人群的营养需求进行配方设计，所以评判调制乳品质，关键还是要看产品营养标签和营养强化剂的种类。
酸奶有纯酸乳和风味酸乳。纯酸奶一般采用生牛乳为原料，经高温灭菌后，由乳酸菌等益生菌发酵制成，其中的乳糖发酵后变成乳酸，赋予了酸奶一种独特的口感。其中的益生菌，可以调节肠道菌群平衡，改善胃肠道功能，促进消化。风味酸奶则是在纯酸奶基础上，添加食品添加剂或水果、坚果等以丰富口味。酸奶需要在低温环境中(一般在2-8℃)，以保持乳酸菌的活性。酸奶适合乳糖不耐受的人群，因为酸奶中的乳糖已经被转化为乳酸，更易被人体消化吸收。
常温酸奶，一种可以在常温下储存的酸奶产品。在生产过程中经过了超高温杀菌处理，杀灭了其中的杂菌，使得产品可以在常温下存放较长时间，耐储存，便于携带，口感多样，但因经过高温杀菌，益生菌含量较低，乳酸菌活性较低，而且通常会添加较多的稳定剂、增稠剂等食品添加剂。
加热会使牛奶中营养活性成分出现了不同程度的损失或变性，如微量活性蛋白、赖氨酸、蛋氨酸、可溶性钙磷、维生素(VB1、B2、B6、Vc)等。所以，单纯加工工艺对营养物质保留程度的影响上看，鲜牛奶(保留最全面)>纯牛奶(少量维生素损失)>复原乳(部分维生素损失)(注意，这里调制乳、酸奶未参评喔)。
说了这么多，其实一般人群在选择牛奶时，完全可根据个人口味偏好进行选择。但是针对婴幼儿、老年人、孕产妇这类特殊人群，建议选购的时候仔细看看产品配料表再进行购买喔。
(营养科 彭静)
