健康知识
你不知道的烹调小误区
美味佳肴是离不开好的食材和科学烹饪的，这样才能最大限度的享受美味，收获身体所需营养，但是我们经常在生活中会看到不科学的烹调方法，给大家列举几例：
1. 所有的蔬菜都水焯之后进行烹调；
2. 习惯炝锅，将油烧到冒烟再下菜；
3. 将食物进行高温油炸烹调；
4. 将食物进行腌制、熏制后进行食用；
5. 经常使用烤制的方式烹调食物；
6. 蔬菜在炒制过程中时间过长；
7. 反复多次淘米且用力搓洗；
8. 蔬菜采取先切后洗的处理措施。
看到列举的不科学的烹调方式，大家可能开始迷惑，一直延续至今的烹调方式，怎么会不科学呢？下面我院营养膳食科医生就一一为大家解答：
1. 焯水 部分蔬菜如菠菜、芹菜、冬笋等食物的草酸会与钙结合为钙盐，降低钙的吸收率。由于草酸溶于水，可以先用水焯一下，去掉部分草酸，这样可以减少对钙吸收的影响。但是如果所有的蔬菜都焯水，维生素和矿物质也会流失很多，营养价值就会降低。
2. 炝锅 习惯于炝锅，油冒烟了才放菜，这在我们生活中非常常见。高温油烹调不但会破坏食物中的营养成分，不饱和脂肪酸经高温加热后会产生聚合物等有害物质，建议降低油温烹调。
3. 油炸 经常油炸食物，高温油炸下食物中的营养素会遭到破坏。食物中的蛋白质、脂肪在高温油炸或烧烤时，会产生一些具有致癌性的化合物，另外油炸还会增加食物的脂肪含量；如果要煎炸可用挂糊上浆，以减少高温对营养素的破坏。
4. 烟熏和腌制 烟熏和腌制动物性食品虽然是我国传统保存食物的方法，但是这种方法多经盐渍或烟熏，使用较多的食盐或用木材熏烤，腌制和腌熏等会产生亚硝酸盐和苯并比等致癌物质，长期食用会对人体健康带来风险，应少吃这类肉制品。
5. 烤制 食物在烤制过程中容易产生多环芳烃和杂环胺，特别是蛋白质含量较高的食物，加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺愈多，多环芳烃和杂环胺这两种物质都属于易致癌物质，我们可以采取将食材包上锡纸，这样食物受热均匀，营养素保留较好，产生的有害物质也少。
6. 炒制时间 蔬菜炒制时间过长，蔬菜中的部分维生素不耐高温，煮的时间越长，营养素损失越多，应采取急火快炒的方式。
7. 淘米方法 米类食物在淘洗过程中如果淘洗次数越多，越用力，水温越高、浸泡时间越长，维生素、无机盐等营养素损失越多。
8. 切菜顺序 蔬菜如果先切后洗，蔬菜表层的农药、细菌可能会污染到蔬菜内部，同时蔬菜内部的水溶性维生素、矿物质也会更容易丢失。
9. 炖汤 炖汤类不宜太早加盐，以免表面蛋白质凝固，内层蛋白质吸水难，不宜煮烂，影响人体的消化吸收。而调制馅料时应先加盐，加速肉馅中水分与蛋白质结合，搅动时粘度增大，馅料成团不散，使加热后馅料更加松软鲜嫩。
不科学的烹调方式对我们身体健康产生很重要的影响，同时也让我们浪费了很多重要的营养素，导致我们身体营养素摄入的缺乏，希望大家能够改变过去固有的烹调方式，让我们的饮食更加健康。
（营养科 李佩）
